PENGARUH IRADIASI GAMMA TERHADAP BEBERAPA SIFAT FISIKO-KIMIA BAHAN PANGAN OLAHAN JAMUR
),
(1) PAIR-BATAN
Corresponding Author
Abstract
PENGARUH IRADIASI GAMMA TERHADAP BEBERAPA SIFAT FISIKO-KIMIA BAHAN PANGAN OLAHAN JAMUR. Telah dilakukan penelitian pengaruh iradiasi gamma tehadap sifat fisiko-kimia dan mikrobiologi pepes jamur tiram. Pepes jamur tiram (Pleurotus ostreatus) merupakan salah satu jenis bahan pangan olahan siap saji dari jamur pangan (edible mushroom). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh iradiasi gamma dosis sedang terhadap kualitas pepes jamur tiram selama penyimpanan. Bahan pepes jamur yang telah disiapkan dalam kemasan daun pisang, dimasak lalu didinginkan dan selanjutnya dikemas vakum (tanpa oksigen) dengan plastik polietilen HDPE laminasi. Pepes jamur tiram yang telah dikemas dalam plastik tersebut dimasukkan ke dalam kotak Styrofoam yang berisi CO2 padat (-79oC) selanjutnya diiradiasi pada dosis 5 dan 7,5 kGy, dan tanpa iradiasi sebagai kontrol. Setelah diiradiasi sampel disimpan pada penyimpanan dingin (kulkas). Pengujian sampel dilakukan segera setelah iradiasi atau 0 minggu, 2, 4, 6, dan 8 minggu, dengan parameter pengujian meliputi pengujian sifat fisiko-kimia, mikrobiologi dan pengujian subyektif sifat organoleptik. Pengujian sifat fisiko-kimia meliputi kadar air, pH, aktivitas air (Aw), kadar lemak, kadar protein, bilangan asam, Thiobarbituric (TBA), dan aktivitas antioksidan, sedangkan pengujian mikrobologi meliputi total bakteri aerob dan total kapang & khamir. Hasil penelitian menunjukkan bahwa iradiasi dosis sedang tidak mempengaruhi kadar air, pH, aktrivtas air (Aw), kadar lemak dan kadar protein pepes jamur, sedangkan bilangan asam, TBA, dan aktivitas antioksidan mengalami perubahan terutama karena penyimpanan. Secara umum kualitas organoleptik pepes jamur kontrol (tanpa iradiasi) hanya bertahan sampai 2 minggu, sedangkan pepes jamur yang diiradiasi 5-7,5 kGy dapat bertahan sampai 8 minggu penyimpanan.
Keywords
References
DAFTAR PUSTAKA
[1] Saskiawan, I., dan Hasanah, N., Aktivitas Antimikroba dan Antioksidan Senyawa Polisakarida Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus). Pros. Sem. Nas. Masy. Biodiv. Indon. 1 5, pp. 1105-1109, 2015.
[2] Bernas, E., Jaworska, G., Kmiecik, W., Storage and Processing of Edible Mushrooms, Acta Sci. Pol. Technol. Aliment. 5 2, pp. 5-23, 2006.
[3] Retnaningsih, N.R., Catur, R.S., Sudarmi, Wahyu, H.Y., Pelatihan Pengolahan Aneka Masakan dari Bahan Jamur Tiram Segar, J. Widyatama 2 20, pp. 118-122, 2011.
[4] Meitasari, Y., dan Mursidah, Studi Tataniaga Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) di Kota Samarinda. J. EPP. 8 2, pp. 48-56, 2011.
[5] Nugraheni, M., Hera, W.H.T., dan Utama, A., Teknologi Pengolahan Produk Berbasis Jamur di Kawasan Rawan Bencana Erupsi Merapi, Inotek 18 2, pp. 177-192, 2014.
[6] Widowati, R., Rizal, M., Purwantiningsih, D.P., Teknologi Pengolahan Hasil Jamur Tiram serta Analisis Usaha Taninya di Kota Balikpapan, Provinsi Kalimantan Timur, Pros. Semnas. Masy. Biodiv. Indon. 1 2, pp. 337-342, 2015.
[7] Widyastuti, N., Tjokrokusumo, D., dan Giarni, R., Pasca Panen Jamur Tiram Putih (Pleurotus sp.) dengan Teknik Pengeringan Oven, Pros. Semnas. Masy. Biodiv. Indon. 1 2, pp. 1693-1697, 2015.
[8] Adriandri, R.S., Nugraha, S., dan Rachmat, R., Karakterisitik Mutu Fisiko-Kimia Jamur Merang (Volvariella volvaceae) Selama Penyimpanan dalam Berbagai Jenis Larutan dan Kemasan, J. Pascapanen 9 2, pp. 77-87, 2012.
[9] Rachmat, R., dan Adiandri, R.S., Evaluation of Dried Straw Mushroom (Volvariella volvaceae) Characteristics Drying by Far Infra Red, J. Penelitian Pascapanen Pertanian 12 1, pp. 45-50, 2015.
[10] Saragih, R., Nugget Jamur tiram (Pleurotus ostreatus) sebagai Alternatif Pangan Sehat Vegetarian, J. widya Kesehatan dan Lingkungan 1 2, pp. 90-96, 2015.
[11] Purwoko dan Arkeman, Y., Kelayakan Industri Kerupuk Jamur Tiram di Kabupaten Bogor, J.Tek. Ind. Pert. 13 3, pp. 83-91, 2012.
[12] Irnani, M., dan Pangesthi, L.T., Pengaruh Perbandingan Gluten dan Jamur Tiram Putih Terhadap Mutu Organoleptik Sosis Vegan, J. Boga 3 1, pp. 120-130, 2014.
[13] Irawati, Zubaidah. Pengembangan Teknologi Nuklir untuk Meningkatkan Keamanan dan Daya Simpan Bahan Pangan. Jurnal Ilmiah Aplikasi Isotop dan Radiasi 3 2, pp. 41-52, 2007.
[14] Piri, I., Babayan, M., Tavasoli, A., and Javaheri, M., The Use of Gamma Irradiation in Agriculture, African J. Microbbiology Research 5 32, pp. 5806, 2011.
[15] Fernandes, A., Antonio, A.L., Oliveira, M.B.P.P., Martins, A., Ferreira, and I.C.F.R., Effect of Gamma and Electron Beam Irradiation on the Physico-chemical and Nutritional Properties of Mushrooms: A Review, Food Chemistry 135, pp. 641-650, 2012.
[16] Sari, A., dan Hadiyanto, Teknologi Dan Metode Penyimpanan Makanan Sebagai Upaya Memperpanjang Shelf Life, J. Aplikasi Teknologi Pangan 2 2, pp. 52-59, 2013.
[17] Ketaren, S., Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak, UI-Press, Jakarta 2012
[18] Tanhindarto, R.P., Mempertahankan Mutu Makanan Tradisional Dodol Kombinasi Iradiasi dan Pengemas Modifikasi Atmosfer, Risalah Pertemuan Ilmiah Litbang Aplikasi Isotop dan Radiasi, Buku II: Kimia, Lingkungan, Proses Radiasi, dan Industri, Jakarta pp. 18-19 Feb. 1998.
[19] Kadir, Idrus. Pemanfaatan Iradiasi Untuk Memperpanjang Daya Simpan Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) Kering. Jurnal Ilmiah Aplikasi Isotop dan Radiasi 6 1, pp. 86-103, 2010.
[20] Ozden, O., and Erkan, N., Impact of Gamma Radiation on Nutritional Components of Minimal Processed Cultural Sea bass (Dicentrachus labrax), Iranian J. Fisheries Sci. 9 2, pp. 265, 2010.
[21] Kortei, N.K., Odamtten, G.T., Obodai, M., Appiah, V., Abbey, L., Oduro-Yeboah, C., and Akonor, P.T., Influence of Gamma Radiation on some Textural Properties of Fresh and Dried Oyster Mushrooms (Pleurotus ostreatus), Food Science and Tehcnology, Food Science and Technology 16 1, pp. 11-19, 2015.
[22] Kadir, I., dan Darwis, D., Pengaruh Iradiasi Bekas Elektron Terhadap Asam-asam Organik, Asam Amino dan Analisis Proksimat Jamur Kuping (Auricularia auricula) Kering, J. Hasil Penelitian Industri 1 29, pp. 40, 2016.
[23] Mahmoud, K.A., and Badr, H.M., Quality Characteristics of Gamma Irradiated Beef Burger Formulated with Partial Replacement of Beef Wheat Bran Fibers, J. Food and Nutrition Sci. 2, pp. 655-666, 2011.
[24] Putri, I.N.A., Wardani, A.K., dan Harsojo, Aplikasi Teknologi Iradiasi Gamma dan Penyimpanan Beku sebagai Upaya Penurunan Bakteri Patogen pada Seafood: Kajian Pustaka, J. Pangan dan Agroindustri 3 2, pp. 345-352, 2015.
[25] Kalyani, B and Manjula, K., Food Irradiation – Technology and Application (Review article), Int. J. Curr. Microbial. App. Sci. 3 4, pp. 549-555, 2014.
DOI: 10.17146/gnd.2019.22.2.3278
Copyright (c) 2019 GANENDRA Majalah IPTEK Nuklir
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
.png)
