UJI TOKSISITAS TERHADAP KADAR MALONDIALDEHIDA DAN KAPASITAS ANTIOKSIDAN PADA RENDANG STERIL IRADIASI : IN VITRO

Sari

Keamanan pangan olahan siap saji tradisional yang diiradiasi dengan dosis tinggi masih mengundang pertanyaan dan keengganan sehingga dapat menghambat perkembangan komersialisasi pada umumnya. Masyarakat masih saja
mengkawatirkan bahwa radiasi dapat menyebabkan terbentuknya zat radioaktif pada produk yang disinari akibat pembentukan radikal bebas dan turunannya. Oleh karena itu, perlu dipelajari tentang kemungkinan adanya pengaruh iradiasi pada bahan pangan terhadap sistem biologi tubuh manusia. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk meyakinkan keamanan pangan olahan siap saji yang diiradiasi dengan dosis tinggi melalui uji toksisitas menggunakan limfosit dan eritrosit darah manusia, dan menentukan kapasitas antioksidan rendang yang disterilisasi dengan sinar gamma pada dosis 45 kGy. Metode penelitian yang digunakan adalah persiapanekstraksi sampel rendang, persiapan media biakan, isolasi limfosit, pengujian proliferasi limfosit menggunakan garam tetrazolium MTT, pengujian hemolisa eritrosit, menentukan kapasitas antioksidan, dan pengukuran kadar malonaldehida. Sampel rendang steril iradiasi yang diuji terdiri dari 4 macam yang berbeda waktu pembuatan dan sudah disimpan selama 6 — 18 bulan pada suhu 28-30oC. Sampel
tersebut adalah sampel yang diiradiasi di PATIR BATAN pada tanggal 11 Nopember 2006 (sampel A), sampel yang diiradiasi tanggal 14 Juni 2007 (sampel B), “tanpa label” tanggal 14 Juni 2007 (sampel C), dan rendang yang tidak diiradiasi sebagai
kontrol. Hasil yang diperoleh pada uji proliferasi menunjukkan bahwa baik pada kontrol, maupun pada seluruh sampel yang diiradiasi tidak menyebabkan terjadinya proliferasi secara nyata. Pada umumnya, laju hemolisa dari seluruh sampel yang diamati menunjukkan peningkatan dengan meningkatnya konsentrasi atau
sebaliknya, pengenceran tidak menyebabkan peningkatan laju hemolisa ataupun hemolisa pada eritrosit secara nyata. Hasil pengujian kapasitas antioksidan sampel rendang yang diiradiasi lebih tinggi dibandingkan kontrol sedangkan perlakuan iradiasi tidak berpengaruh pada kadar malonaldehida rendang yang diteliti.