Studi Kandungan Logam Berat dengan Analisis Aktivasi Neutron dan Mikroba Patogen pada Jeroan Serta Daging Sapi

Sari

Penduduk Indonesia setiap tahun jumlahnya meningkat sehingga kebutuhan akan pangan meningkat terutama tersedianya makanan bergizi seperti daging. Daging merupakan salah satu makanan yang mengandung kecukupan unsur protein, akan tetapi tidak tertutup kemungkinan mengandung logam berat dan tercemar bakteri yang telah melebihi ambang batas SNI. Di samping itu jeroan juga sangat digemari walaupun menjadi tempat terakumulasinya logam berat. Tujuan penelitian ini  mempelajari kandungan logam berat dan cemaran bakteri pada jeroan sapi dari beberapa tempat Rumah Pemotongan Hewan.  Oleh karena itu dilakukan penelitian mengenai kandungan logam berat seperti As, Cd dan Hg serta mikroba pada jeroan dan daging sapi. Jeroan yang digunakan adalah paru, babat, usus dan hati sapi sedang untuk daging yang diteliti adalah veal dan tenderloin. Analisa logam berat dilakukan dengan menggunakan Analisa Aktivasi Neutron, sedang untuk analisa jumlah mikroba seperti jumlah bakteri aerob, Koliform, Escherichia coli dan Staphylococcus sp serta Salmonella menggunakan Angka Lempeng Total. Hasil penelitian menunjukkan kandungan As pada paru dan babat serta kandungan Hg pada jeroan yang diteliti telah melebihi ambang batas yang ditetapkan oleh SNI masing-masing sebesar 1,0 dan 0,03 ppm. Sedangkan pada daging tidak terdeteksi adanya kandungan logam berat.  Kandungan mikroba dalam jeroan sapi telah melebihi maksimum batas yang telah ditetapkan yaitu sebesar 1,0 x 10⁶ cfu/g. Tidak ditemukan Salmonella pada semua sampel jeroan dan daging yang diteliti. Teknik nuklir sangat membantu analisis kandungan logam berat dalam jeroan maupun daging sapi. Kebersihan tempat pemotongan hewan sangat menentukan kualitas jeroan maupun daging yang akan dikirim.

Kata kunci : logam berat, mikroba, Salmonella, jeroan sapi, AAN, ALT