Keanekaragaman Bakteri Serta Kandungan Unsur Mikro dan Logam yang Dianalisis Secara Teknik Nuklir pada Beberapa Makanan Olahan Asap

Sari

Makanan tradisional seperti daging ayam dan dendeng sapi asap kemungkinan dapat tercemar bakteri dan mengandung unsur mikro serta logam yang melebihi ambang batas Standar Nasional Indonesia (SNI: 7388:2009). Telah diteliti keanekaragaman bakteri serta kandungan unsur mikro dan logam yang terdapat dalam makanan olahan asap berupa daging ayam dan dendeng sapi. Analisis bakteri menggunakan metode Angka Lempeng Total sedang untuk analisis Salmonella dilakukan menggunakan media perbenihan. Analisis unsur mikro dan logam dilakukan dengan menggunakan Analisis Aktivasi Neutron. Parameter yang diukur adalah jumlah total bakteri aerob, bakteri koli, Staphylococcus spp, Salmonella, dan kandungan unsur mikro serta logam. Iradiasi dilakukan dengan sinar gamma (Co60) pada dosis 3 kGy dengan laju dosis 1,140 kGy/jam dan kontrol sampel tanpa iradiasi. Penyimpanan dilakukan pada suhu lemari es (6o C)dengan interval waktu pengamatan 0, 1 dan 2 minggu. Hasil penelitian menunjukkan keanekaragaman jenis bakteri pada makanan olahan asap terdiri dari bakteri aerob, koli dan Staphylococcus spp. Pada dosis 3 kGy tidak ditemukan adanya bakteri aerob, koli dan Staphylococcus spp. pada daging ayam asap. Akan tetapi, pada dendeng sapi asap dengan dosis 3 kGy bakteri aerob dan koli terjadi penurunan masing-masing sebesar 2 dan 1 desimal. Kandungan bakteri Staphylococcus spp pada dendeng sapi asap dengan dosis 3 kGy tidak ditemukan lagi. Kandungan seng pada daging ayam dan dendeng sapi asap masingmasing adalah 261,734 dan 206,058 ppm yang telah melebihi ambang batas SNI. Pada semua sampel yang diteliti tidak ditemukan adanya Salmonella. Ditemukan beberapa unsur mikro dan logam dalam makanan olahan asap. Teknik nuklir membantu analisis kandungan unsur mikro dan logam serta dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging ayam asap dan dendeng sapi asap yang diteliti.

Kata kunci : makanan tradisional, SNI, bakteri koli, Staphylococcus, iradiasi, AAN, ALT