Pemanfaatan Iradiasi Gamma pada Ikan Tuna dalam Pembuatan Sushi/Sashimi

Joshua Agustinus Setyawan, Efendi Oulan Gustav Nata Buana, Warsono El Kiyat

DOI: http://dx.doi.org/10.17146/jair.2018.14.2.4393

Sari


Sushi/sashimi merupakan makanan yang berisiko tinggi menyebabkan foodborne disease. Teknik suhu tinggi tidak dapat diterapkan pada makanan ini karena menyebabkan perubahan tekstur yang signifikan. Iradiasi merupakan teknik pengolahan yang tepat untuk menurunkan jumlah cemaran karena tidak menyebabkan perubahan tekstur. Sampel tuna diberi kombinasi perlakuan iradiasi gamma dengan laju dosis 1 kGy/jam (dosis 0; 2; dan 4 kGy) dan penyimpanan pada suhu 0°C (1 dan 3 hari). Pada setiap sampel dilakukan uji Angka Lempeng Total (ALT), koliform, Escherichia coli, Salmonella sp., nilai D10 dan resistensi antibiotik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dosis sebesar 4 kGy merupakan dosis yang efektif karena dapat menurunkan jumlah cemaran ALT dan koliform sebesar ± 3 log. E. coli yang didapat dari pasar modern (D10 = 0,128 kGy) resisten terhadap antibiotik amoxicillin dan cefoxitin, sedangkan E. coli dari pasar swalayan (D10 = 0,174 kGy) hanya resisten terhadap amoxicillin. Hasil penelitian ini juga menunjukkan bahwa jumlah cemaran sampel dari pasar modern lebih besar dari pasar swalayan dan sashimi lebih besar dari ikan tuna iradiasi.

Kata Kunci


E. coli, Iradiasi, ALT, Koliform, Sushi, Sashimi

Teks Lengkap:

PDF

Refbacks

  • Saat ini tidak ada refbacks.




_____________________________________________________________________________________________________

Terindeks:

_____________________________________________________________________________________________________

Ruang Lingkup:

Aplikasi isotop dan radiasi di bidang pertanian, kesehatan, pangan, industri, lingkungan dan aplikasi terkait bidang lainnya

Copyright:

Jurnal Ilmiah Aplikasi Isotop dan Radiasi (A Scientific Journal for the Applications of Isotopes and Radiation) 

p-ISSN 1907-0322

e-ISSN 2527-6433

_____________________________________________________________________________________________________

http://jurnal.batan.go.id/index.php/jair

_____________________________________________________________________________________________________